Rozmowa z Robertem Makłowiczem
Dobroć kuchni
OGP: Czy jest Pan kucharzem z zawodu?
RM: Nie jestem.
OGP: Skąd więc Pana zainteresowania kulinariami? Czy to jakaś tradycja rodzinna?
RM: Bardzo szybko okazało się, że nie potrafię przybić gwoździa ani namalować obrazka, ani tez zagrać na fortepianie. Szybko też okazało się, że jedno z niewielu pól mojej aktywności manualnej to gotowanie.
OGP: Pochodzi Pan z Krakowa. Czy krakowska kuchnia ma dla Pana jakieś szczególne znaczenie?
RM: Nie, ale ta kuchnia jest jednym z dowodów na to, co w kuchni najbardziej lubię, to znaczy różnorodność. Kraków i jego okolice były w zaborze austriackim, który pod względem kulinariów był najprzyjemniejszy. Najprzyjemniejszy dlatego, że najbardziej różnorodny. Od potraw śródziemnomorskich (oliwy z oliwek, owoców morza), przez kuchnię austriacką (torty, cielęcinę), po kuchnię węgierską (wyrazistą i ostrą) i smaki słowiańskie. To taki wielki tygiel. I choć Austro-Węgier już nie ma, to ich ślady do dziś można znaleźć w garnkach.
OGP: W poszczególnych regionach Polski je się różnie. Co dla Pana jako smakosza jest najciekawsze?
RM: Polska ma to nieszczęście, że niemal na połowie jej terytorium nie ma kuchni regionalnej, bo nie ma autochtonów. Trudno mówić przecież o kuchni regionalnej w Szczecinie. Dlatego tym cenniejsze są miejsca, gdzie ta kuchnia regionalna się zachowała. Jesteśmy na Opolszczyźnie, wprawdzie na jej krańcach, ale wyraźnie tu widać wpływy śląskie. Fascynują mnie takie miejsca. I dlatego zazdroszczę takim krajom jak Francja, Włochy czy Hiszpania, gdzie nie tylko regiony, ale nawet poszczególne wsie mają coś specjalnego, coś swojego.
OGP: W tej kulinarnej różnorodności jest zapewne jakiś smak, który Panu odpowiada najbardziej.
RM: No oczywiście. Zawsze, kiedy wjeżdżam na Śląsk, to choćby pasy ze mnie darli, to muszę zjeść roladę, kluski śląskie i modrą kapustę. W Krakowie tego nie zjem, bo tego tam po prostu nie ma.
Ale na Śląsku nie znoszę i uważam za horrendum podawanie słodkiego na początku, przed głównym posiłkiem. Szanuję zwyczaje, ale tego kompletnie nie rozumiem. Pomijam już, że jest to niezgodne z fizjologią. Deser podaje się po obiedzie, bo cukier zawiera takie enzymy. które ułatwiają trawienie.
OGP: W swoich telewizyjnych wędrówkach pokazuje Pan najczęściej południe Europy. Czy Skandynawowie nie mają niczego ciekawego do zaproponowania?
do zaproponowania?
RM: Słuszna uwaga. Po pierwsze jestem ciepłolubny. Po drugie np. szwedzka kuchnia jest ohydna. Dwa są wyznaczniki dobroci kuchni: region geograficzny i religia. Religia nie w sensie wiary w Boga, ale tradycji, sposobie traktowania życia. Protestanci to z reguły purytanie.
W przeciwieństwie do nich Włosi potrafią siedzieć przez osiem godzin przy stole, nic nie robić, pić wino i rozmawiać tylko o tym, co będą jeść jutro. Trzy najwierniejsze córy kościoła katolickiego to równocześnie trzy najlepsze kraje kulinarne Europy - Hiszpania, Francja i Włochy. Poza tym łatwiej jest robić dobre jedzenie Hiszpanom niż Szwedom, gdzie przez trzy czwarte roku jest ciemno. Ale na przykład w Niemczech najlepiej się je w Bawarii i Badenii, w najbardziej katolickich miejscach w Niemczech. A najgorzej w Brandenburgii, która ma silne korzenie protestanckie.
OGP: Czy na co dzień gotuje Pan w domu, czy odpoczywa od kuchni?
RM: Oczywiście, że gotuję, bo gotowanie to moje hobby. To, że występuję w telewizji, to nie jest mój obowiązek, tylko autentyczna przyjemność. Nie robię tego dla pieniędzy, ale dlatego że mnie to bawi i cieszy.
OGP: Ostatnio dużo się mówi na temat jedzenia, które można kupić w naszych sklepach. Zwłaszcza złą sławą cieszą się wędliny. Co Pan sądzi na ten temat?
RM: To jest to, na co często zwracam uwagę. Paradoks poprzedniego systemu politycznego polegał także na tym, że brak dostępu do chemii sprawiał, że mieliśmy lepsze swojskie wyroby. W tej chwili żądza zysku przysłoniła wszystko inne i osiemdziesiąt procent tych wyrobów nie nadaje się do jedzenia. Na zachodzie jest wybór. Masowa, tańsza produkcja jest równie paskudna jak u nas. Ale można też kupić droższe, za to markowe produkty, wytwarzane według określonych zasad, często nie zmienianych od pokoleń.
OGP: Dziękujemy Panu za rozmowę.
Rozmawiały: Renata Jerka, Mariola Flank. (OGP 43-44/lipiec-sierpień 2002)
Rozmowę przeprowadzono 21 czerwca w trakcie III Międzynarodowych Zawodów Drwali w Bobrowej.